Không có gia vị nào cứu được một con ốc đã để qua ngày. Bài viết kể về quy trình nhập hàng, cách nhận biết hải sản tươi và lý do quán không trữ hàng đông lạnh.
Có một câu mà bếp trưởng của chúng tôi hay nói với nhân viên mới: "Gia vị chỉ tôn vị lên, chứ không tạo ra vị." Câu đó nghe đơn giản nhưng là lý do vì sao mỗi sáng chúng tôi vẫn dậy từ bốn giờ để ra chợ đầu mối, thay vì đặt hàng qua điện thoại cho tiện.
Một ngày bắt đầu từ bốn giờ sáng
Hải sản ở chợ đầu mối được chia làm nhiều đợt. Đợt đầu tiên, khoảng bốn đến năm giờ sáng, là hàng vừa từ cảng về và còn nguyên độ tươi. Những đợt sau thường là hàng tồn của ngày hôm trước được làm lạnh lại. Giá của hai loại chênh nhau không nhiều, nhưng chất lượng thì khác hẳn.
Chúng tôi nhập đủ lượng cho đúng một ngày bán. Hôm nào bán hết sớm thì đóng món, chứ không lấy hàng bù từ nguồn khác. Cách làm này khiến doanh thu kém ổn định hơn, nhưng đổi lại khách không bao giờ phải ăn một phần ốc để qua đêm.
Nhận biết hải sản tươi: ba dấu hiệu ai cũng kiểm được
Với ốc: ốc còn sống sẽ thò mày ra khi để ở nhiệt độ phòng vài phút. Chạm nhẹ vào mày, ốc rụt lại nhanh là ốc khoẻ. Ốc yếu hoặc chết có mùi hơi chua và mày thụt sâu vào trong, không phản ứng khi chạm.
Với tôm: vỏ tôm tươi trong và bóng, đầu dính chặt vào thân. Nếu đầu tôm đã lỏng hoặc ngả màu đen ở phần nối, tôm đã để khá lâu. Thịt tôm tươi khi bóp thấy đàn hồi, không bị mềm nhũn.
Với ghẹ và cua: lật ngửa lên, yếm cua tươi sẽ khép chặt. Bấm nhẹ vào phần yếm thấy cứng tay là cua chắc thịt, còn thấy lõm mềm nghĩa là cua ốp, thịt sẽ ít và bở.
Vì sao quán không dùng hàng đông lạnh?
Hải sản đông lạnh không phải lúc nào cũng dở. Với một số loại như tôm hùm hay cá hồi nhập khẩu, cấp đông đúng chuẩn còn giữ được chất lượng rất tốt. Vấn đề nằm ở nhóm ốc và nghêu sò: cấu trúc thịt của chúng nhiều nước, khi đông lạnh rồi rã đông, các tinh thể đá phá vỡ thớ thịt khiến món ăn mất hẳn độ giòn.
Bạn có thể tự kiểm chứng điều này ở nhà. Cùng một loại ốc hương, một phần nấu tươi và một phần cấp đông qua đêm rồi rã đông, vị ngọt và độ giòn chênh nhau rõ rệt dù cách nấu giống hệt.
Bể nuôi tại quán: giữ chứ không tích
Hải sản sau khi nhập về được thả vào bể nước biển pha đúng độ mặn, sục oxy liên tục. Bể ở đây đóng vai trò giữ cho hải sản sống khoẻ trong ngày, chứ không phải nơi tích trữ. Nước bể được thay hai lần mỗi ngày, và nhiệt độ luôn giữ trong khoảng hai mươi hai đến hai mươi bốn độ.
Khách ngồi tại quán hoàn toàn có thể yêu cầu xem hải sản trước khi chế biến. Đây là chuyện bình thường và nhân viên luôn sẵn lòng, vì chúng tôi không có gì phải giấu.
Sơ chế: sạch nhưng không làm mất vị
Ốc mua về được ngâm nước vo gạo có thả vài lát ớt trong khoảng hai tiếng để nhả hết bùn cát. Nhiều nơi ngâm quá lâu, thậm chí qua đêm, khiến ốc mệt và mất vị ngọt. Hai tiếng là con số chúng tôi rút ra sau khá nhiều lần thử nghiệm.
Nghêu và sò được ngâm nước muối loãng, tuyệt đối không dùng nước muối đậm đặc vì sẽ làm thịt teo lại. Tôm và mực chỉ rửa qua nước lạnh rồi để ráo, không ngâm, vì ngâm lâu sẽ khiến thịt ngậm nước và nhạt đi khi nấu.
Điều này có ý nghĩa gì với bữa ăn của bạn?
Khi nguyên liệu đã tươi, việc của người nấu chỉ còn là đừng làm hỏng nó: nêm vừa tay, nấu vừa chín, dọn ra khi còn nóng. Đó cũng là lý do thực đơn của Hết Sảy Ốc 68 không có món nào cầu kỳ đến mức phải nấu cả tiếng. Món ngon nhất thường là món đơn giản nhất, làm từ nguyên liệu tốt nhất.